higiene alimentaria

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÒGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICION N.162

Psic: Marìa Mirna Pimentel Canizal.
MODULO I
SUBMÒDULO 1: Normatividad
TEMA: Elaboraciòn de un blog.
INTEGRANTES: , Acevedo Salinas Johana Stephany,Albarran Hernàndez Obed Antonio, Benìtez Ferrer Gabriel Iram, Elizalde Guzmàn Branzi Daniela, Esquivel Salgado Yuliana.

Buen día tengan todos ustedes compañeros y profesores interesados en el tema

``HIGIENE ALIMENTARIA”.

INTRODUCCIÒN

En la industria alimentaria, es de vital importancia llevar a cabo un proceso de higiene mediante el cual se logrará la inocuidad de los alimentos producidos, la higiene alimentaria no es un simple concepto sino que se basa en una serie de organizaciones y procesos los cuales desarrollaremos a continuación.

DESARROLLO

Se le denomina higiene alimentaria al conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar al máximo algún riesgo o contaminación que dañen la salud del consumidor. La cadena alimentaria comprende desde el campo o producción primaria pasando por la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.

Mediante las normas establecidas de la higiene se evitan al máximo todo tipo de contaminación (física, química y biológica). Existen diversas organizaciones encargadas de la higiene del alimento, algunas son:

CODEX Alimentarius (código de alimentos): Surge tras la conferencia FAO/ OMS en 1963 sobre normas alimentarias, tiene como objetivo proteger la salud del consumidor, asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos y la coordinación de todas las normas alimentarias. Es un compendio de normas alimentarias aceptadas internacionalmente.

Tiene por finalidad servir de orientación y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para facilitar el comercio industrial.

Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene (BPM): Sus orígenes se remontan en los procesos de tecnología avanzados y a los microorganismos que crecen con más facilidad y se tiene que prevenir su desarrollo. Son procedimientos de higiene y manipulación que constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado, buscan evitar la presentación de riesgos físicos, químicos y biológicos durante el proceso de alimentos que puedan repercutir en la salud del consumidor. Estas abarcan las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene personal, etc.

Normas Oficiales Mexicanas (NOM): Son de observancia obligatoria en el territorio nacional en un determinado campo de aplicación, en este caso los alimentos. Su principal objetivo es prevenir riesgos a la salud, la vida y el patrimonio.

Son parámetros para evitar riesgos a los humanos, animales y al ambiente, estas no establecen sanciones sino sólo reglamentos de carácter obligatorio.

Organización Internacional para la Estandarización (ISO):

Es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricación, comercio, comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y electrónica. Su función principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u organismos a nivel internacional.

Las ISO son voluntarias ya que no pertenecen a un organismo gubernamental, porque son internacionales.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que se producen, son complementarias de las BPM y forman parte de los principios generales de la higiene.

Estas organizaciones se encargan de la observación de medidas preventivas para evitar la proliferación de riesgos de contaminación como lo son:

ü Físicos: Es la contaminación por objetos inertes de hasta 7mm.

ü Químicos: Es la contaminación por sustancias tóxicas antes, durante o al finalizar el proceso.

ü Biológicos: Se deben a organismos vivos que contaminan al alimento.

ü Cruzada: Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.

A continuación mediante el siguiente mapa cognitivo les simplificaremos el proceso de higiene alimentaria.

Para tener un concepto mas claro les explicaremos el mapa anterior:

La higiene alimentaria tiene como objetivo la inocuidad de los alimentos la cual se logra mediante normas que abarcan:

§ Personas: con las medidas básicas necesarias como son su aseo personal el uso de cofia, bata, cubre bocas, botas, guantes y precaución en la elaboración de los alimentos.

§ Materia prima y equipo: es el aseo y desinfección de la maquinaria y los utensilios de trabajo así como la clasificación y selección de la materia prima.

§ Lugar de trabajo: es la limpieza y desinfección constante y adecuada del lugar donde se labora basándose principalmente en las NOMs 120 y 093 de la SSA1 - 1994, para obtener un certificado que los siga dejando elaborar.

La higiene alimentaria se basa en cuatro conceptos básicos:

Ø Destrucción: es la eliminación de microorganismos patógenos y alterantes y además de la inhibición de las enzimas.

Ø Prevención: es evitar la multiplicación de los microorganismos y la contaminación de sustancias ajenas.

Ø Protección: del alimento contra la contaminación física, química y biológica.

Ø Control: de las medidas anteriores para que el alimento no se descomponga y afecte la salud del consumidor.

Si las medidas y procedimientos anteriores no se llevan a cabo correctamente surgen ciertas consecuencias como lo son las ETAs las cuales se explicaran en el siguiente video:

CONCLUSIÒN

En equipo llegamos a la conclusión de que existen varias organizaciones que tienen como finalidad evitar las ETAs mediante procedimientos estandarizados dependiendo de la nación y empresa donde se procesa cualquier alimento. No todas las organizaciones pertenecen a organismos gubernamentales. Se deben de tener diferentes medidas preventivas en cada fase del proceso y en cada participante del mismo porque sino habría consecuencias graves o incluso la muerte.

Para que se tenga un concepto más claro, realizaremos unas preguntas sencillas, contéstalas con tu comentario:

1. ¿Qué entiendes por higiene alimentaria?

2.- ¿Qué entiendes por ETAs?

3.- Menciona algunas organizaciones que se encargan de prevenir las ETAs:

4.-Menciona los tipos de contaminación que conoces:

5.-Menciona ejemplos de cada una:

6.- ¿Qué enfermedades son producidas por las ETAs?

7.- ¿Cuáles son los tipos de microorganismos que conoces?

8.- ¿Con qué otro nombre se les conoce a los microorganismos?

9.- ¿Cuáles son las 4 fases de la higiene alimentaria?

10.-Describe qué entendiste del tema:

Bibliografía: